Basilic, persil, coriandre, menthe, thym : les herbes fraîches sont les assaisonnements les plus vivants de la cuisine. Comment les utiliser et les conserver.
Persil, basilic, coriandre, menthe : les bases
Les herbes fraîches sont les assaisonnements les plus vivants de la cuisine. Un plat banal avec des herbes fraîches ciselées juste avant de servir est transformé. La règle : ajoutez les herbes fragiles comme le basilic, la coriandre et le persil plat en fin de cuisson ou à cru pour préserver leurs arômes volatils.
Les herbes robustes se cuisinent
Le thym, le romarin, le laurier et la sauge supportent la chaleur. Ils s'ajoutent en début de cuisson dans les braisés, les rôtis et les bouillons. Le romarin et la sauge en revanche deviennent amers s'ils cuisent trop longtemps : ajoutez-les plutôt en milieu de cuisson.
Conserver les herbes fraîches
Les herbes fragiles comme le persil, la coriandre et le basilic se conservent mieux enveloppées dans un torchon légèrement humide ou dans un verre d'eau au réfrigérateur. Le basilic préfère être conservé à température ambiante. La ciboulette peut être ciselée et congelée.
Les beurres aux herbes
Un beurre d'herbes se prépare en mélangeant du beurre mou avec des herbes ciselées, du sel et du jus de citron. Formé en boudin dans du film alimentaire et congelé, il se taille en rondelles à la demande pour finir un steak, des légumes ou des pâtes. Une touche de beurre vert qui fond sur un plat chaud est un geste simple et très efficace.