Les légumineuses sèches sont moins chères, meilleures et sans additifs. Un trempage, une cuisson sans sel au départ : voici le protocole complet.
Sèches vs en conserve
Les légumineuses sèches sont moins chères que celles en conserve, n'ont pas d'additifs et ont généralement une meilleure texture après cuisson. Leur seul inconvénient est le temps : elles nécessitent un trempage et une cuisson plus longue. La boîte de conserve reste une bonne option pour les petites quantités ou l'urgence.
Le trempage : nécessaire pour la plupart
Trempez les légumineuses sèches dans trois fois leur volume d'eau froide pendant 8 à 12 heures. Ce trempage réhydrate les grains, réduit le temps de cuisson et diminue les substances qui causent les inconforts digestifs. Les lentilles et les pois cassés n'ont pas besoin de trempage.
La cuisson : pas de sel au départ
Faites cuire les légumineuses trempées et égouttées dans beaucoup d'eau froide non salée. Le sel ajouté en début de cuisson durcit les peaux et peut rendre les légumineuses coriaces. Salez seulement en fin de cuisson, quand les grains sont tendres. Comptez 45 minutes pour les pois chiches, 30 à 40 minutes pour les haricots blancs.
L'aquafaba : l'eau de cuisson des pois chiches
L'eau de cuisson des pois chiches s'appelle aquafaba. Montée en neige comme des blancs d'oeufs, elle est utilisée en pâtisserie végane pour faire des meringues et des mousses légères. Le fond de cuisson des autres légumineuses peut s'utiliser comme bouillon dans les soupes et les ragoûts.