Les champignons sont les alliés naturels de la cuisine végétarienne. Leur umami, leur texture ferme et leur richesse remplacent souvent très bien la viande.
Pourquoi les champignons remplacent la viande
Les champignons sont naturellement riches en glutamate, l'acide aminé responsable de la saveur umami. Ce goût profond et savoureux est ce qui rend la viande si satisfaisante. Bien cuisinés, les champignons délivrent cette même profondeur sans protéine animale.
Les champignons séchés : concentré de saveur
Les champignons séchés comme les shiitakes, les cèpes ou les morilles sont des bombes aromatiques. Réhydratés dans de l'eau tiède pendant 20 minutes, ils libèrent un bouillon sombre et parfumé à utiliser comme base de sauce ou de risotto. Ne jetez pas cette eau de trempage.
Le portobello : le steak végétarien
Grand et charnu, le portobello grillé à la plancha ou au four ressemble à un steak par sa texture et son aspect. Marinez-le dans de l'huile d'olive, de l'ail et du romarin, puis faites-le griller 5 à 6 minutes de chaque côté. Servez dans un pain avec de la roquette et de la moutarde.
Les champignons émincés comme hachis
Des champignons de Paris émincés très finement et cuits à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés ressemblent à une viande hachée et ont une texture similaire. Utilisez-les dans une sauce bolognaise végétarienne, des boulettes ou un pain de viande végétal avec des lentilles.