Un chocolat tempéré est brillant, cassant et fond en bouche. Sans tempérage, il sera terne et friable. Comprendre cette technique ouvre les portes de la confiserie.
Pourquoi tempérer le chocolat ?
Le beurre de cacao contient plusieurs formes cristallines. Sans tempérage, le chocolat fondu qui refroidit forme des cristaux instables : le résultat est terne, friable et fond dans les doigts. Le tempérage force la formation de cristaux stables qui donnent un chocolat brillant, cassant et qui fond en bouche à la bonne température.
La courbe de tempérage du chocolat noir
Faites fondre le chocolat noir à 50-55°C. Refroidissez-le à 27-28°C en le travaillant sur un marbre ou en ajoutant des pistoles de chocolat. Remontez ensuite à 31-32°C : c'est la température de travail. Maintenez-la pendant toute la durée de l'utilisation.
La méthode par ensemencement
C'est la méthode la plus simple à la maison. Faites fondre les deux tiers du chocolat. Hors du feu, ajoutez le tiers restant en petits morceaux et remuez jusqu'à fonte complète. La chaleur du chocolat fondu tempère le tout progressivement.
Le test du tempérage
Trempez une spatule dans le chocolat et laissez-la reposer 3 minutes à température ambiante, pas au réfrigérateur. Un bon tempérage donne une prise rapide et brillante. Un chocolat qui reste mou ou se couvre de traces blanches nécessite d'être retemporé.