Cinq sauces mères et leurs dérivées forment la base de toute la cuisine française. Maîtrisez-les et des centaines de plats vous deviendront accessibles.
La cuisine française classique repose en grande partie sur cinq "sauces mères", théorisées au XIXe siècle par le chef Auguste Escoffier. Une fois ces bases maîtrisées, des dizaines de sauces dérivées — et donc des centaines de plats — deviennent accessibles. Voici l'essentiel pour s'y retrouver.
La béchamel
La plus simple et la plus connue. Elle s'obtient en cuisant un roux (beurre et farine à parts égales) puis en y incorporant du lait chaud petit à petit, en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Assaisonnée de muscade et d'une pointe de poivre blanc, elle sert de base aux gratins, lasagnes et croque-monsieur.
Sa dérivée la plus connue est la sauce Mornay, une béchamel enrichie de fromage râpé — gruyère ou comté généralement — qui nappe à merveille un gratin de chou-fleur ou des œufs cocotte.
Le velouté
Construit sur le même principe qu'une béchamel — un roux — mais avec un bouillon (volaille, poisson ou veau) à la place du lait. Le résultat est plus léger et plus parfumé, idéal pour napper des volailles pochées ou des poissons vapeur.
À partir d'un velouté, on obtient la sauce suprême en y ajoutant de la crème et parfois un jaune d'œuf pour lier davantage : onctueuse, elle accompagne traditionnellement les blancs de poulet.
La sauce tomate
Plus simple en apparence, elle demande pourtant de la patience pour développer toute sa saveur. Des tomates mijotées longuement avec un oignon, de l'ail et un bouquet garni, puis mixées et passées au tamis pour une texture parfaitement lisse.
Elle est à la base de nombreuses sauces régionales et internationales, mais reste, dans sa version classique française, plus sobre et moins acide que sa cousine italienne — souvent allégée d'une pointe de sucre pour équilibrer l'acidité des tomates.
L'espagnole
La plus complexe des cinq, et la moins utilisée à la maison. Un fond brun de veau, longuement réduit avec des légumes rôtis, du concentré de tomate et un roux brun. On la laisse mijoter plusieurs heures pour développer sa profondeur.
Sa version la plus connue aujourd'hui est la sauce demi-glace, une espagnole encore réduite et enrichie, qui accompagne les viandes rouges dans la grande cuisine de restaurant.
La hollandaise
La plus délicate à réussir, car elle repose sur une émulsion instable de jaunes d'œufs et de beurre fondu, montée au bain-marie. Trop de chaleur et les œufs coagulent ; pas assez, et la sauce ne monte jamais. Le secret : un fouettage constant et une chaleur douce et progressive.
Sa dérivée la plus populaire est la sauce béarnaise, parfumée à l'estragon et à l'échalote, indispensable pour accompagner une bonne entrecôte grillée.
Par où commencer ?
Si vous ne devez en retenir qu'une pour débuter, commencez par la béchamel : elle est la plus pardonnante, demande peu d'ingrédients, et vous permettra de comprendre le principe du roux qui revient dans trois des cinq sauces mères. Une fois ce geste maîtrisé, le velouté n'est plus qu'un petit pas de plus — et toute la cuisine française classique s'ouvre progressivement à vous.
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