Béchamel, sauce tomate, sauce vierge, beurre blanc... Ces quatre sauces couvrent 90% des besoins en cuisine du quotidien.
La sauce tomate : la base de tout
Faites revenir un oignon émincé dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez 2 gousses d'ail râpées et laissez suer 1 minute. Versez une boîte de tomates concassées de qualité, une pincée de sucre, du sel et des herbes. Laissez mijoter 20 minutes à feu doux. Le sucre corrige l'acidité de la tomate sans sucrer la sauce.
La béchamel : 3 ingrédients, 1 technique
Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole. Ajoutez 40 g de farine d'un coup et remuez 2 minutes pour cuire le roux. Versez 500 ml de lait froid en filet tout en fouettant sans cesse. Portez à frémissement et laissez épaissir 2 minutes. Assaisonnez avec du sel, du poivre blanc et de la noix de muscade.
La sauce vierge : fraîcheur à cru
Mélangez des tomates cerises coupées en deux, des câpres, des olives noires, du basilic, du jus de citron et de l'huile d'olive. Pas de cuisson. Servez tiède sur un poisson grillé ou des pâtes chaudes : la chaleur du plat suffit à libérer les arômes.
Le beurre blanc : technique et élégance
Réduisez 100 ml de vin blanc sec avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc et une échalote finement émincée jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide. Hors du feu, incorporez 200 g de beurre froid coupé en dés en fouettant vivement. Le beurre émulsionne avec la réduction. Servez immédiatement sur un poisson vapeur.