Une bonne marinade transforme une viande ordinaire en quelque chose d'inoubliable. Les bases à connaître pour composer les vôtres.
La structure d'une marinade
Toute marinade repose sur trois éléments : un acide qui attendrit les fibres et aide les saveurs à pénétrer, une matière grasse qui transporte les arômes liposolubles, et des aromates qui donnent le goût. Vinaigre, citron ou yaourt pour l'acide. Huile d'olive, sésame ou noix de coco pour la graisse. Ail, épices, herbes fraîches pour les aromates.
Les temps de marinade selon la protéine
Le poisson ne supporte pas plus de 30 minutes dans un acide fort : les protéines commencent à cuire dans l'acidité. Le poulet se marine idéalement 4 à 8 heures. L'agneau et le boeuf peuvent rester 12 à 24 heures. Plus longtemps ne signifie pas forcément mieux.
La marinade au yaourt : douce et efficace
Très utilisée dans la cuisine indienne et du Moyen-Orient, la marinade au yaourt attendrit sans agresser. Mélangez du yaourt nature avec du citron, de l'ail, du cumin, du curcuma et du piment. Enrobez les morceaux de poulet et laissez reposer une nuit. La surface caramélise magnifiquement à la cuisson.
Ce qu'il ne faut pas faire
Ne jamais mariner à température ambiante plus de 30 minutes : c'est une zone à risque pour la prolifération bactérienne. Toujours mariner au réfrigérateur. Et ne jamais utiliser la marinade crue comme sauce : elle a été en contact avec de la viande crue.