Le risotto terrifie beaucoup de cuisiniers amateurs. Pourtant, sa réussite repose sur quelques principes simples et beaucoup d'attention.
Le bon riz : tout commence là
Le risotto ne se fait pas avec n'importe quel riz. Il faut impérativement utiliser une variété à forte teneur en amidon : arborio, carnaroli ou vialone nano. L'amidon libéré pendant la cuisson crée cette texture crémeuse et liée qui définit un bon risotto. Le riz long ou basmati donnerait un résultat sec et séparé.
La base aromatique : le soffritto
Faites fondre une échalote ou un petit oignon finement émincé dans de l'huile d'olive ou du beurre à feu doux, sans coloration. L'oignon doit devenir translucide et fondant, pas doré. C'est la base aromatique qui parfume tout le plat.
Le vin blanc : l'étape à ne pas sauter
Ajoutez le riz et faites-le nacrer 2 minutes dans la matière grasse jusqu'à ce qu'il devienne légèrement translucide. Versez un verre de vin blanc sec et laissez-le s'évaporer complètement en remuant. Cette étape apporte de l'acidité et de la complexité au plat.
Le bouillon chaud, louche par louche
Ajoutez le bouillon chaud louche par louche. Ne versez la suivante qu'une fois la précédente absorbée. Remuez régulièrement mais pas constamment : l'amidon se libère par friction. Comptez 17 à 18 minutes de cuisson.
La mantecatura : la finition crémeuse
Hors du feu, incorporez une noix de beurre froid et du parmesan râpé en fouettant énergiquement. Cette émulsion finale rend le risotto soyeux et lié. Couvrez 2 minutes avant de servir. Le risotto ne vous attend pas : servez-le immédiatement.