Une vinaigrette qui se sépare en deux couches au bout de 30 secondes, c'est frustrant. La technique pour obtenir une émulsion stable et homogène.
L'émulsion : qu'est-ce que c'est ?
L'huile et le vinaigre ne se mélangent pas naturellement. Une émulsion, c'est le fait de les forcer à coexister en dispersant l'un dans l'autre grâce à un émulsifiant. Sans cela, les deux phases se séparent rapidement.
La moutarde : l'émulsifiant naturel
Une demi-cuillère à café de moutarde de Dijon dans une vinaigrette suffit à stabiliser l'émulsion pendant plusieurs heures. La moutarde contient des mucilages qui s'interposent entre les molécules d'huile et d'eau pour maintenir le mélange homogène.
L'ordre d'ajout est important
Commencez par le sel dans le vinaigre et laissez-le se dissoudre. Ajoutez la moutarde et fouettez. Puis versez l'huile en filet très progressivement en fouettant sans arrêt. Si vous versez trop d'huile d'un coup, l'émulsion casse et vous devez recommencer.
Les proportions de base
3 volumes d'huile pour 1 volume d'acide, c'est le ratio classique. Ajustez selon votre goût : plus de vinaigre pour une vinaigrette plus vive, moins pour une vinaigrette plus douce. L'huile d'olive extra vierge apporte le meilleur goût mais peut devenir amère au réfrigérateur.