La mayonnaise, le beurre blanc, la vinaigrette liée : toutes sont des émulsions. Comprendre ce mécanisme vous permet de les réussir à coup sûr.
Qu'est-ce qu'une émulsion ?
Une émulsion est un mélange stable de deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement, comme l'huile et l'eau. En cuisine, on crée des émulsions avec un agent émulsifiant : la lécithine du jaune d'oeuf pour la mayonnaise, la moutarde pour la vinaigrette. Sans émulsifiant, les deux phases se séparent immédiatement.
La mayonnaise : technique de base
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Dans un bol, mélangez un jaune d'oeuf, une cuillère à café de moutarde, du sel et un filet de jus de citron. Commencez à incorporer l'huile goutte à goutte en fouettant sans arrêt. Une fois l'émulsion bien prise, versez l'huile en filet. Si elle tranche, ajoutez une cuillère d'eau froide et fouettez vigoureusement.
La vinaigrette émulsionnée
Une cuillère à café de moutarde, du vinaigre, du sel, puis incorporez l'huile en fouettant : vous obtenez une vinaigrette épaisse et liée qui nappera parfaitement une salade. Ajoutez une pointe de miel pour équilibrer l'acidité.
Le beurre blanc : une émulsion chaude
La sauce beurre blanc est une émulsion de beurre dans un fond acide de vin blanc et d'échalotes réduites. Le secret est de maintenir une température entre 60 et 80°C : trop chaud, l'émulsion tranche et le beurre se sépare. Hors du feu, incorporez les cubes de beurre froid progressivement en fouettant sans cesse.