La crème anglaise est la base de la glace vanille, du bavarois et de la charlotte. Maîtriser sa cuisson douce ouvre la porte à toute la pâtisserie française.
La base de la pâtisserie française
La crème anglaise est une crème à base de lait, de jaunes d'oeufs et de sucre, cuite à basse température jusqu'à léger épaississement. Elle est la base de la glace à la vanille, du bavarois et de la charlotte, et peut se servir comme sauce avec un gâteau au chocolat ou des fruits.
La technique : feu très doux et patience
Blanchissez les jaunes avec le sucre. Faites chauffer le lait avec la vanille. Versez le lait chaud sur les jaunes en filet, puis reversez tout dans la casserole. Cuisez à feu très doux en remuant constamment avec une spatule jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la spatule. Retirez immédiatement du feu.
Le danger de la sur-cuisson
À 85°C, les jaunes coagulent et la crème tourne : on obtient des grumeaux d'oeuf brouillé dans un liquide clair. Si cela arrive, mixez immédiatement au mixeur plongeant et passez au tamis fin pour rattraper la situation.
Le test de la spatule
La crème anglaise est prête quand elle nappe le dos d'une spatule et que le trait tracé avec le doigt reste net et ne se referme pas. Passez-la immédiatement dans un récipient froid posé sur des glaçons pour stopper la cuisson. Elle s'épaissit encore un peu en refroidissant.