Une marinade attendrit, parfume et protège les viandes et poissons pendant la cuisson. Trois éléments toujours présents, des durées à respecter, des combinaisons qui fonctionnent.
Le rôle d'une marinade
Une marinade remplit trois fonctions : attendrir la viande grâce aux acides comme le citron, le vinaigre ou le yaourt ; parfumer en profondeur grâce aux épices et aromates ; et protéger la surface pendant la cuisson grâce aux matières grasses. Une bonne marinade contient toujours ces trois éléments en équilibre.
Le temps de marinade idéal
Les poissons et fruits de mer : 15 à 30 minutes maximum. Au-delà, l'acide commence à transformer les protéines et la texture devient pâteuse. Les volailles : 2 à 12 heures. Les viandes rouges : 4 à 24 heures. Plus longtemps ne signifie pas toujours mieux : une longue marinade trop acide peut rendre la viande filandreuse.
Les combinaisons qui fonctionnent
Méditerranéenne : huile d'olive, citron, ail, origan et thym. Asiatique : sauce soja, gingembre, ail, sésame et un peu de sucre. Mexicaine : jus de citron vert, cumin, coriandre, piment et ail. Moyen-orientale : yaourt, sumac, cumin et cannelle. Ces bases s'adaptent à presque toutes les protéines.
Marinade froide ou chaude
Une marinade froide pénètre lentement et parfume en douceur. Une marinade chaude, réalisée avec des épices toastées dans de l'huile chaude puis refroidies avant utilisation, pénètre plus profondément et libère des arômes plus puissants. Essayez la marinade chaude pour les légumes et les viandes épaisses.