Blanche ou verte, l'asperge est l'un des légumes les plus attendus du printemps. Une saison courte qui mérite qu'on lui accorde toute son attention.
Blanche ou verte : quelle différence ?
L'asperge blanche pousse sous terre à l'abri de la lumière et ne développe pas de chlorophylle. Elle est plus douce et légèrement plus amère. L'asperge verte pousse à l'air libre et développe une saveur plus prononcée, herbeuse et légèrement sucrée. Les deux sont délicieuses mais ne se préparent pas de la même façon.
Éplucher et cuire l'asperge blanche
L'asperge blanche doit être épluchée de la tête vers la base pour retirer sa peau fibreuse. Cassez le talon en le pliant jusqu'à ce qu'il se brise naturellement : il cassera exactement où la partie tendre commence. Cuisez dans l'eau bouillante salée 8 à 12 minutes selon l'épaisseur, ou à la vapeur.
L'asperge verte : moins d'entretien
L'asperge verte se mange sans épluchage, il suffit de couper le bas du talon. Rôtie au four à 220°C pendant 10 à 12 minutes avec de l'huile d'olive et du sel, elle caramélise légèrement et révèle des saveurs grillées. Elle peut aussi se manger crue et fine en salade.
Les accompagnements classiques
L'hollandaise est la sauce historique des asperges blanches. Mais une vinaigrette à l'oeuf dur, un beurre noisette, ou simplement de la fleur de sel et de l'huile d'olive suffisent à mettre en valeur leur délicatesse. L'asperge verte s'associe bien avec du parmesan, du citron et des oeufs.