L'automne regorge de légumes savoureux et peu coûteux. Voici comment bien les choisir et les cuisiner pour profiter de la saison.
L'automne regorge de légumes savoureux et peu coûteux. C'est la saison des courges, des racines et des choux — des produits qui se marient parfaitement avec des cuissons longues et des plats réconfortants. Voici dix légumes à privilégier ce mois-ci, et comment en tirer le meilleur.
1. La courge butternut
Douce et fondante, elle se prête aussi bien au four qu'en velouté. Sa peau fine peut se manger une fois cuite, ce qui simplifie grandement la préparation. Comptez 35 à 40 minutes au four à 200°C, coupée en deux et arrosée d'un peu d'huile d'olive.
2. Le potimarron
Plus sucré que le butternut, avec un léger goût de châtaigne. Sa peau, fine elle aussi, se consomme sans problème. Idéal en purée ou en soupe avec une pointe de muscade.
3. Le panais
Souvent délaissé, le panais a un goût légèrement sucré et anisé qui se marie très bien avec le miel ou les épices douces. Rôti au four avec des carottes, c'est un accompagnement simple et oublié à tort.
4. Le chou-fleur
Polyvalent toute l'année mais à son meilleur en automne. Rôti entier au four avec des épices, il devient une star de plat principal plutôt qu'un simple accompagnement.
5. Les choux de Bruxelles
Décriés pendant des années, ils retrouvent leurs lettres de noblesse rôtis au four avec un peu de vinaigre balsamique et des lardons. La cuisson à haute température élimine l'amertume qu'on leur reproche souvent à la vapeur.
6. Le céleri-rave
Excellent en purée mélangé à de la pomme de terre, ou simplement rôti en frites au four. Son goût terreux et légèrement noisetté se bonifie avec la cuisson.
7. La betterave
À cuire de préférence enveloppée dans du papier aluminium au four plutôt qu'à l'eau, pour préserver sa couleur et concentrer sa saveur. Elle se marie très bien avec des fromages frais et des noix.
8. Le poireau
Star des soupes d'automne, le poireau gagne aussi à être simplement braisé au beurre et déglacé au vin blanc. Ne jetez pas le vert : il parfume parfaitement les bouillons.
9. La châtaigne
Techniquement un fruit, mais utilisée comme un légume dans nos cuisines. Elle accompagne à merveille les choux et les volailles, et se prête aussi bien aux plats salés qu'aux desserts.
10. Le topinambour
Discret mais savoureux, avec un goût qui rappelle l'artichaut. En velouté ou simplement sauté à la poêle avec de l'ail, c'est une excellente façon de varier vos accompagnements.
Comment bien les choisir
Privilégiez les légumes fermes, sans taches molles, et si possible issus de producteurs locaux — l'automne est justement la saison où les circuits courts sont les plus riches en variété. La plupart de ces légumes se conservent plusieurs semaines dans un endroit frais et sec, ce qui en fait des alliés économiques pour cuisiner toute la saison sans se ruiner.
N'hésitez pas à les associer entre eux dans un même plat : un mélange de courge, panais et céleri-rave rôtis ensemble fait un accompagnement simple, coloré et plein de saveurs automnales.