Les petits pois frais n'ont rien à voir avec leurs homologues en conserve. Leur saison est courte : quelques semaines seulement. Profitez-en.
Écoser et utiliser rapidement
Les petits pois frais s'oxydent vite après écossage. Prévoyez de les cuisiner le jour même ou le lendemain au plus tard. Pour 4 personnes, comptez environ 1,5 kg de petits pois en cosses pour obtenir 500 g de grains écossés.
La cuisson : courte et dans beaucoup d'eau
Plongez les petits pois dans une grande casserole d'eau bouillante très salée pendant 2 à 4 minutes selon leur taille. Goûtez régulièrement : ils doivent être tendres mais encore légèrement fermes. Plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer leur couleur verte intense.
À la française : le classique
Faites fondre du beurre dans une casserole. Ajoutez une laitue émincée, des petits oignons grelots, les petits pois, une pincée de sucre et un peu d'eau. Couvrez et laissez cuire à feu doux 10 minutes. Le résultat est fondant, doux et légèrement sucré.
En salade, en purée, en soupe
Crus et très frais, les petits pois se mangent directement dans une salade de roquette avec du parmesan et de la menthe. En purée mixée avec de la menthe et du citron, ils accompagnent parfaitement un poisson blanc. En soupe froide avec du yaourt et de la coriandre, ils sont remarquables.