Blanches, vertes ou violettes, les asperges ne sont disponibles que quelques semaines. Voici comment les choisir et en tirer le meilleur.
Blanches ou vertes : quelle différence ?
Les asperges blanches poussent sous terre et n'ont jamais vu le soleil. Leur goût est plus délicat et légèrement amer. Les vertes poussent à l'air libre et développent des arômes plus prononcés, herbacés et sucrés. Les deux se cuisinent différemment : les blanches demandent plus de temps.
Comment bien les éplucher
Les asperges vertes n'ont besoin d'être épluchées que dans le tiers inférieur. Les asperges blanches, elles, doivent être entièrement épluchées avec un économe de la tête vers la base, en partant juste sous le bouton.
La cuisson parfaite
Pour les asperges blanches : 10 à 15 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Pour les vertes : 4 à 6 minutes suffisent. Dans les deux cas, plongez-les dans un bain d'eau glacée dès la sortie pour fixer la couleur et stopper la cuisson.
Associations qui fonctionnent
Les asperges blanches s'accordent avec les oeufs mimosa, la sauce mousseline ou simplement du beurre fondu. Les vertes se marient bien avec le parmesan, le citron, les noisettes grillées et le jambon cru.