La vraie pâte à pizza napolitaine se fait avec quatre ingrédients, une longue fermentation au froid et une cuisson à la chaleur maximale. La méthode complète.
Les 4 ingrédients sacrés
La pâte à pizza napolitaine ne contient que de la farine, de l'eau, du sel et de la levure. Pas d'huile, pas d'oeuf, pas de sucre. La qualité de chaque ingrédient compte : farine de type 00 ou farine à pizza forte en gluten, eau de bonne qualité, sel sans additifs, levure fraîche de boulanger ou sèche active.
L'hydratation : la clé de la texture
Une pâte napolitaine se fait à 60-65% d'hydratation : 650 ml d'eau pour 1 kg de farine. Cette proportion donne une pâte souple et légèrement collante qui produit une croûte alvéolée et légère après cuisson. Une pâte plus sèche sera plus facile à travailler mais donnera une croûte moins aérée.
La longue fermentation au froid
Pétrissez la pâte 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Puis laissez-la fermenter au réfrigérateur 24 à 72 heures. Cette longue fermentation à froid développe des arômes complexes, améliore la digestibilité et facilite l'étalage. C'est le secret d'une pizza savoureuse même sans four à bois.
La cuisson la plus chaude possible
Une pizza napolitaine se cuit à des températures très élevées en moins de 2 minutes dans un four à bois. À la maison, préchauffez votre four au maximum avec la plaque ou une pierre à pizza à l'intérieur pendant 45 minutes. La chaleur stockée dans la pierre saisit la base de la pâte et donne une croûte croustillante.
