Miso, sauce soja, vinaigre de riz, nuoc-mâm... Ces condiments fermentés sont de puissants exhausteurs de goût qui transforment les plats du quotidien.
Le miso : umami en pot
Le miso est une pâte fermentée à base de soja et de céréales. Il en existe trois types principaux : le miso blanc, doux et sucré, parfait pour les vinaigrettes et les marinades légères ; le miso rouge, plus fort et salé, idéal pour les soupes et les braisés ; le miso jaune, intermédiaire et polyvalent pour tout le reste.
Ne jamais cuire le miso à haute température
Le miso contient des probiotiques vivants qui sont détruits par la chaleur forte. Ajoutez-le toujours en fin de cuisson, hors du feu ou à très basse température, dilué dans un peu de bouillon avant incorporation dans un plat.
La sauce soja : sel liquide et umami
La sauce soja remplace avantageusement le sel dans de nombreuses préparations asiatiques et peut aussi s'utiliser dans des recettes européennes. Quelques gouttes dans une sauce tomate, une marinade ou une vinaigrette apportent de la profondeur sans goût asiatique prononcé.
Le nuoc-mâm : fermentation de poisson
Cette sauce de poisson fermenté s'utilise avec parcimonie comme exhausteur de goût, pas comme condiment de table. Quelques gouttes dans une sauce pimentée, un curry ou une vinaigrette donnent une profondeur saline et umami difficile à obtenir autrement.