À la coque, mollet, dur, poché, brouillé... Chaque cuisson d'oeuf a ses règles. Voici les temps et gestes exacts pour ne plus jamais rater.
L'oeuf à la coque : 6 minutes chrono
Partez d'eau bouillante. Plongez délicatement l'oeuf à l'aide d'une cuillère et comptez exactement 6 minutes. Sortez-le et servez immédiatement. Le blanc doit être pris, le jaune encore liquide et chaud. Si votre oeuf sort du frigo, ajoutez 30 secondes.
L'oeuf mollet : 9 minutes
Même méthode. À 9 minutes, le blanc est ferme et le jaune est crémeux et légèrement coulant. Plongez-le dans l'eau froide dès la sortie pour pouvoir l'écaler facilement. Il peut être servi chaud ou conservé au frigo pour garnir une salade.
L'oeuf dur : 12 minutes, pas plus
12 minutes dans l'eau bouillante, c'est le maximum. Au-delà, un anneau verdâtre se forme autour du jaune et la texture devient caoutchouteuse. Plongez immédiatement dans l'eau froide.
L'oeuf poché : la technique
Dans une casserole d'eau frémissante avec un trait de vinaigre blanc, créez un léger tourbillon avec une cuillère. Cassez l'oeuf dans un ramequin puis faites-le glisser doucement dans l'eau au centre du tourbillon. Laissez cuire 3 minutes sans toucher. Le blanc se referme sur le jaune.
Les oeufs brouillés : la patience récompensée
À feu très doux dans une casserole, fouettez les oeufs avec une noix de beurre et du sel. Remuez continuellement avec une spatule souple en faisant des 8. Retirez du feu avant que la cuisson soit terminée : la chaleur résiduelle finit le travail. La texture doit être crémeuse, jamais sèche.