Trop cuite, pas assez saisie, collante... La poêle intimide souvent. Voici comment l'apprivoiser une bonne fois pour toutes.
La température, tout ce qui compte
La plus grande erreur est de poser les aliments dans une poêle froide ou tiède. Avant d'ajouter quoi que ce soit, chauffez la poêle à vide pendant 1 à 2 minutes à feu moyen-vif. Pour tester la température, quelques gouttes d'eau doivent s'évaporer immédiatement au contact de la surface.
Choisir la bonne matière grasse
L'huile neutre supporte les hautes températures sans brûler : tournesol, arachide ou pépins de raisin sont idéales pour saisir. Le beurre apporte de la saveur mais brûle vite, utilisez-le en fin de cuisson ou mélangez-le à un filet d'huile pour le stabiliser.
La règle d'or : ne pas toucher
Quand vous déposez un morceau de viande ou de poisson, ne le bougez pas. Il se décroche naturellement quand la croûte est formée. Si vous tirez et que ça résiste, c'est qu'il n'est pas prêt.
Déglacer pour récupérer les sucs
Après cuisson, hors du feu, versez un filet de vin blanc, de bouillon ou de vinaigre balsamique. Grattez le fond avec une cuillère en bois : ces sucs caramélisés font les meilleures sauces.