Cumin, curcuma, paprika fumé, cardamome... Une dizaine d'épices bien choisies permettent de cuisiner les saveurs du monde entier. Guide pour se constituer un bon stock.
Les épices qui changent tout
Cumin, curcuma, paprika fumé, cannelle, coriandre moulue, cardamome, anis étoilé : ces épices constituent un vocabulaire aromatique de base qui permet d'improviser des dizaines de cuisines du monde. Elles sont peu chères, se conservent longtemps et ouvrent des possibilités infinies.
Fraîches ou moulues : le bon choix
Les épices entières se conservent bien plus longtemps que les épices moulues. Achetez en grains et moulez à la demande dans un moulin à café. Le cumin en grains toasté puis moulu à la seconde a une puissance aromatique sans commune mesure avec le cumin moulu acheté depuis plusieurs mois.
Toaster les épices avant de les utiliser
Les graines d'épices révèlent leurs huiles essentielles quand elles sont chauffées à sec quelques secondes dans une poêle. Ce geste simple décuple les arômes. Ne les laissez pas brûler : quelques secondes suffisent. Mortier ou robot ensuite pour les moudre.
Le mélange maison : curry et ras-el-hanout
Faire ses mélanges d'épices maison prend 5 minutes et donne des résultats supérieurs à tout achat. Un curry maison : cumin, coriandre, curcuma, cardamome, gingembre, piment. Un ras-el-hanout simplifié : cannelle, coriandre, cumin, curcuma, paprika, gingembre, poivre noir.