Sel fin, fleur de sel, sel de mer gris, sel fumé... Tous les sels ne s'utilisent pas de la même façon. Comprendre le sel change tout à l'assaisonnement.
Tous les sels ne se valent pas
Le sel fin iodé est le sel de cuisine polyvalent pour les cuissons. La fleur de sel, récoltée à la surface des marais salants, est le sel de finition par excellence : ses cristaux croquants méritent d'être ajoutés à cru sur un plat fini. Le sel de mer gris est plus minéral et s'utilise pour les cuissons longues. Le sel fumé apporte une note boisée intéressante.
Saler à chaque étape
En cuisine professionnelle, on sale à chaque étape de la préparation, pas seulement à la fin. Un assaisonnement progressif construit la saveur de manière plus harmonieuse qu'un gros ajout de sel à la fin. Salez l'eau de cuisson, les légumes pendant le sautage, les viandes avant la cuisson.
Le sel et l'osmose
Le sel extrait l'eau des aliments par osmose. Utilisé sur les concombres ou les courgettes, il permet d'éliminer l'excès d'eau avant de les cuisiner. Mais sur les champignons, salez après coloration : le sel ajouté trop tôt fait sortir l'eau et empêche la coloration.
Comment savoir si c'est bien dosé ?
Un plat bien salé ne doit pas avoir de goût de sel prononcé mais toutes les saveurs doivent être bien présentes et nettes. Si votre plat semble fade malgré un assaisonnement, c'est souvent qu'il manque de sel, pas d'épices. Goûtez et ajustez toujours en fin de cuisson.