Mozzarella, comté, roquefort, camembert... Tous les fromages ne fondent pas de la même façon. Guide pour choisir et utiliser le bon fromage selon la recette.
Les fromages qui fondent bien
Tous les fromages ne se comportent pas de la même façon à la chaleur. La mozzarella et la scamorza fondent en fils élastiques. Le gruyère, le comté et l'emmental fondent en crème lisse idéale pour les gratins. Le camembert et le brie fondent en sauce onctueuse. Chaque fromage a sa spécialité.
Ne pas sur-cuire
La plupart des fromages deviennent granuleux et gras s'ils sont soumis à une chaleur trop forte ou trop longue. Ajoutez-les en fin de cuisson, faites-les fondre à feu doux et arrêtez dès qu'ils sont intégrés. Un fromage trop cuit rend du gras et prend une texture désagréable.
Le fromage fondu dans les sauces
Pour une sauce au fromage lisse, commencez par une béchamel ou une crème, puis incorporez le fromage râpé hors du feu ou à très basse température. Un filet de jus de citron aide à stabiliser l'émulsion. Un peu de maïzena dans la crème avant le fromage prévient aussi la séparation.
Les fromages bleus en cuisine
Le roquefort, le gorgonzola et le bleu d'Auvergne fondent très bien et apportent une puissance aromatique intense. Une sauce au roquefort pour un steak se fait en quelques minutes : crème, fromage, poivre, feu doux. Le gorgonzola dans une pâte fraîche avec des noix et de la roquette est l'un des plats italiens les plus simples et les meilleurs.