Oranges, citrons, pamplemousses, clémentines... L'hiver est la saison des agrumes. Bien plus que des fruits à manger, ils transforment toute la cuisine.
Le zeste : la partie la plus parfumée
Le zeste, c'est la peau colorée de l'agrume sans la partie blanche amère. Râpé finement, il concentre des huiles essentielles incomparables. Ajoutez du zeste de citron dans un risotto, du zeste d'orange dans un gâteau au chocolat ou du zeste de citron vert dans un guacamole : l'effet est immédiat.
Le jus : acide naturel et polyvalent
Le jus de citron remplace avantageusement le vinaigre dans une vinaigrette et sert à déglacer une poêle. Il empêche l'oxydation des fruits et légumes coupés. Pressez-le toujours à la dernière minute : il perd ses arômes rapidement une fois oxydé à l'air libre.
L'orange en cuisine salée
L'orange n'est pas réservée au dessert. Un filet de jus d'orange dans une sauce pour canard, des quartiers dans une salade d'endives et noix, ou une réduction de jus d'orange avec du miel pour glacer des carottes rôties : l'acidité sucrée équilibre les plats riches.
Le pamplemousse : amer et sophistiqué
En filets dans une salade de fenouil et avocat, en jus dans une marinade pour crevettes ou en granita pour terminer un repas : le pamplemousse apporte une amertume rafraîchissante que peu d'autres ingrédients peuvent offrir.