Panais, céleri-rave, topinambour, salsifis : les légumes racines d'hiver sont parmi les plus savoureux et les moins connus. Guide pour les cuisiner.
Panais, céleri-rave, topinambour, salsifis
Les légumes racines d'hiver sont parmi les légumes les moins connus et les plus savoureux. Le panais, doux et légèrement anisé, le céleri-rave, rustique et parfumé, le topinambour, noiseté et croustillant, le salsifis, fin et discret : chacun mérite d'être découvert et cuisiné.
Le panais : sucré et polyvalent
Le panais ressemble à une carotte blanche et a une saveur douce et légèrement sucrée. Rôti au four à 200°C avec du miel et du thym, il caramélise magnifiquement. En purée mélangé à de la pomme de terre, il apporte de la douceur et de la profondeur. En chips fines au four, il est addictif.
Le céleri-rave : le légume méconnu
Le céleri-rave a une peau rugueuse et intimidante mais une chair ferme et très parfumée. Épluché et coupé en cubes, rôti au four avec de l'huile et du cumin, il révèle une saveur de noisette et de céleri intensifiée. Cru râpé avec de la mayo, du citron et de la moutarde, c'est le classique céleri rémoulade.
Le topinambour : noiseté et délicat
Le topinambour est un tubercule à la saveur de noisette légèrement sucrée. Il se cuit rapidement et peut se manger sauté à la poêle, en velouté ou rôti au four. Sa peau fine n'a pas besoin d'être épluchée si vous le brossez bien avant la cuisson.