Le braisage est la technique qui transforme les morceaux les moins chers en plats fondants et savoureux. Joue de boeuf, jarret, épaule : les règles pour réussir.
Qu'est-ce que le braisage ?
Braiser, c'est cuire un aliment longtemps à couvert, dans peu de liquide, à basse température. La viande cuit à la fois par la vapeur et par le liquide de cuisson. Cette cuisson lente transforme le collagène des viandes dures en gélatine, ce qui donne une texture fondante et un jus naturellement lié.
Les morceaux idéaux
Les morceaux riches en collagène sont les meilleurs candidats : joue de boeuf, jarret d'agneau, épaule de porc, paleron, queue de boeuf, poulet entier. Plus le morceau est dur et nerveux, plus il sera transformé par une longue cuisson lente.
La technique en 4 étapes
Première étape : dorez la viande de toutes parts dans une cocotte à feu vif. Cette étape développe des arômes par réaction de Maillard. Deuxième étape : faites suer les aromates, oignon, carotte, céleri. Troisième étape : déglacez avec du vin rouge ou blanc. Quatrième étape : couvrez partiellement avec du bouillon et enfournez à 150°C pendant 2 à 4 heures selon le morceau.
Le jus de braisage : ne rien jeter
Le liquide de cuisson est concentré en saveurs. Filtrez-le, faites-le réduire à feu vif jusqu'à obtenir la consistance souhaitée et servez-le comme sauce. C'est souvent la meilleure partie du plat.