La cuisson à basse température, démocratisée par les circulateurs à immersion, garantit des viandes et poissons cuits à coeur de façon homogène et reproductible.
Qu'est-ce que la cuisson à basse température ?
La cuisson à basse température consiste à cuire un aliment à une température très précise et constante, généralement entre 55 et 70°C pour les viandes. Cette technique garantit une cuisson homogène d'un bord à l'autre, sans zone sur-cuite. Elle était réservée aux restaurants mais s'est démocratisée avec les circulateurs à immersion.
Le circulateur à immersion
Un circulateur à immersion est un appareil qui chauffe et fait circuler l'eau d'un bain à une température précise au degré près. L'aliment, placé dans un sac hermétique, cuit dans ce bain à température constante pendant un temps déterminé. La cuisson est douce et parfaitement maîtrisée.
Les avantages pour les viandes
Une entrecôte cuite 1 heure à 54°C dans un bain-marie est saignante à coeur de manière homogène. Un filet de poulet cuit 1h30 à 63°C est parfaitement cuit partout et reste juteux. Ces résultats sont impossibles à obtenir de façon régulière avec une cuisson traditionnelle.
Sans matériel spécialisé : le four à basse température
Sans circulateur, le four à basse température est une alternative. Enfournez votre viande à 70°C pendant plusieurs heures. Le résultat est moins précis mais nettement plus régulier qu'une cuisson classique. Terminez toujours par un passage à la poêle très chaude pour colorer la surface.