Le miel n'est pas réservé aux desserts. En cuisine salée, il équilibre les saveurs, favorise la caramélisation et apporte une douceur complexe selon la variété.
Le miel en cuisine salée
Le miel n'est pas réservé aux desserts. En cuisine salée, il apporte une douceur qui équilibre les saveurs acides et salées, et facilite la caramélisation en cuisson. Une marinade pour poulet ou agneau avec du miel, de la moutarde et du citron donne une surface laquée et parfumée incomparable.
Choisir le bon miel selon l'usage
Le miel d'acacia est le plus neutre et le plus doux : il convient aux vinaigrettes et aux marinades légères. Le miel de châtaignier est fort et légèrement amer : il se marie bien avec les fromages et les viandes. Le miel de thym a une puissance aromatique herbale adaptée aux plats méditerranéens.
La glaçure : laquage en fin de cuisson
Badigeonnez viandes, légumes ou poissons d'un mélange de miel dilué avec de la sauce soja ou du jus d'agrume en fin de cuisson. Le sucre du miel caramélise rapidement sous la chaleur et forme une croûte brillante et parfumée. Surveillez attentivement : le miel peut brûler très vite.
Dans les vinaigrettes et sauces
Une pointe de miel dans une vinaigrette moutardée arrondit l'acidité du vinaigre et équilibre l'amertume de la moutarde. Dans une sauce asiatique au citron vert, au sésame et à la sauce soja, le miel crée la liaison douce-salée-acide si caractéristique de cette cuisine.