Le vin en cuisine ne sert pas à utiliser les fonds de bouteille. Bien utilisé, il apporte de l'acidité, de la complexité et de la profondeur à vos plats.
La règle : ne cuisinez pas avec ce que vous ne boiriez pas
Un mauvais vin donnera une mauvaise sauce. Pas besoin d'utiliser un grand cru, mais utilisez un vin que vous trouvez buvable. Le vin dit "de cuisine" en bidon est souvent trop salé et de mauvaise qualité : il abîme les plats plutôt qu'il ne les améliore.
Le vin blanc : légèreté et acidité
Le vin blanc sec est indispensable pour le risotto, les sauces pour poisson, les moules marinière, le beurre blanc et les mijotés de poulet. Choisissez un vin que vous buvez en apéritif : muscadet, bourgogne aligoté ou n'importe quel blanc sec simple.
Le vin rouge : corps et profondeur
Le vin rouge accompagne les viandes braisées, le boeuf bourguignon, la daube, le civet. Il doit réduire et perdre son alcool pendant la cuisson pour révéler sa richesse aromatique. Un côtes-du-rhône ou un bordeaux d'entrée de gamme font très bien l'affaire.
Le déglaçage au vin
Après avoir saisi une viande ou un poisson, versez un filet de vin dans la poêle encore chaude et grattez les sucs caramélisés avec une cuillère en bois. Laissez réduire de moitié. Cette simple technique produit une sauce rapide et concentrée en quelques minutes.