Le poisson est l'ingrédient que l'on rate le plus souvent. Trop cuit, il est sec et sans saveur. Voici les techniques pour chaque type de cuisson.
La règle des 10 minutes par pouce d'épaisseur
La règle classique dit 10 minutes de cuisson pour 2,5 cm d'épaisseur au four à 200°C. Cette approximation fonctionne bien pour la plupart des filets de poisson blanc. Le poisson est cuit quand la chair se défait en lamelles et n'est plus translucide au centre.
Le problème de la sur-cuisson
Le poisson sur-cuit est sec, filandreux et perd toute sa saveur. La fenêtre entre le pas assez cuit et le trop cuit est courte. Pour l'éviter, retirez le poisson du feu une minute avant de penser qu'il est prêt : il continue de cuire par la chaleur résiduelle.
Saisir côté peau : la technique du chef
Pour un filet à peau, faites chauffer une poêle à feu vif avec très peu d'huile. Posez le filet côté peau, appuyez légèrement pour un contact parfait et baissez le feu. Laissez cuire 70 à 80% du temps côté peau, puis retournez brièvement. La peau sera croustillante et la chair nacrée et fondante.
Assaisonner au bon moment
Salez le poisson juste avant la cuisson, pas à l'avance. Le sel fait sortir l'humidité et change la texture de la chair si on le laisse trop longtemps. Un filet de jus de citron et un peu de beurre ajoutés en fin de cuisson dans la poêle encore chaude constituent une sauce simple et parfaite.