Deux transformations simples du beurre qui ouvrent des possibilités culinaires très différentes : l'un pour ses arômes profonds, l'autre pour ses performances à la cuisson.
Le beurre noisette : une transformation aromatique
Le beurre noisette s'obtient en faisant cuire du beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée et dégage un parfum de noisette grillée. Ce sont les protéines du lait qui caramélisent et créent ces arômes complexes. La frontière entre beurre noisette et beurre brûlé est une question de secondes : surveillez attentivement et retirez du feu dès la couleur dorée.
Ses utilisations en cuisine
Le beurre noisette est utilisé en pâtisserie pour les financiers, les madeleines et les sablés. En cuisine salée, versé sur des ravioles, du poisson ou des légumes vapeur juste avant de servir, il apporte une profondeur aromatique incomparable. Ajoutez quelques feuilles de sauge ou quelques câpres pour une sauce simple et impressionnante.
Le beurre clarifié : cuisson haute température
Le beurre clarifié s'obtient en faisant fondre du beurre à feu très doux et en retirant la mousse blanche qui remonte à la surface. Le liquide doré restant est privé d'eau et de protéines du lait. Son point de fumée est bien plus élevé que celui du beurre ordinaire, ce qui le rend idéal pour saisir des viandes ou cuire des oeufs sans que le beurre brûle.
Le ghee : version indienne
Le ghee est un beurre clarifié que l'on continue de chauffer jusqu'à ce que les particules de lait soient complètement évaporées. Il a un goût plus prononcé, se conserve plusieurs mois à température ambiante et est utilisé dans la cuisine indienne pour les sautés et les currys.