Amère, croquante, fondante selon la cuisson : l'endive est l'un des légumes d'hiver les plus polyvalents et les plus mal aimés. Il est temps de la reconsidérer.
Comprendre l'amertume de l'endive
L'amertume de l'endive vient d'un composé concentré dans le cœur et les feuilles extérieures. Pour l'atténuer, retirez le cœur conique avec un couteau avant de cuire, et choisissez des endives bien blanches et serrées : une endive dont les feuilles s'écartent ou verdissent sera plus amère.
Crue en salade : classique mais à revisiter
Une salade d'endives avec des noix, des dés de pomme verte, du roquefort et une vinaigrette au miel équilibre parfaitement l'amertume avec le sucre, le gras et l'acidité. C'est l'une des combinaisons les plus réussies de la cuisine hivernale.
Braisée au beurre : la transformation
Faites fondre du beurre dans une cocotte. Placez les endives coupées en deux, cœur retiré, face coupée vers le bas. Ajoutez une cuillère à soupe de sucre, un filet de jus de citron et un peu de bouillon. Couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu doux. L'endive braisée est fondante, légèrement caramélisée et perd presque toute son amertume.
Gratinée au jambon : un grand classique
L'endive braisée enroulée dans une tranche de jambon blanc, nappée d'une béchamel et gratinée au four avec du fromage râpé : c'est un plat d'hiver réconfortant qui mérite d'être dans votre répertoire.