Girolles, cèpes, pleurotes, chanterelles... L'automne est la grande saison des champignons. Comment les choisir, les nettoyer et les cuisiner ?
Choisir et nettoyer sans gâcher
Les champignons sauvages ne se lavent pas sous l'eau : ils l'absorbent comme une éponge et perdent leur texture. Utilisez un pinceau souple ou un chiffon légèrement humide pour retirer la terre. Coupez uniquement la base terreuse du pied.
La cuisson : chaleur forte, sans eau
La règle absolue est de les cuire à feu vif dans une poêle bien chaude. L'eau qu'ils contiennent s'évapore rapidement si la poêle est assez chaude. Si la température est trop basse, ils rendent de l'eau et deviennent mous et grisâtres.
Les cèpes : vedettes de la saison
Coupés en lamelles épaisses et poêlés avec de l'ail et du persil plat, les cèpes sont incomparables. Évitez de les associer à trop d'ingrédients : leur parfum se suffit à lui-même.
Les girolles : légèreté et couleur
Plus délicates, les girolles cuisent rapidement. Deux à trois minutes à feu vif avec une noix de beurre, du thym et une pincée de fleur de sel suffisent. Elles accompagnent à merveille une volaille rôtie ou un oeuf poché.
Bien conserver
Les champignons frais se conservent 2 jours maximum dans un sac en papier au frigo. Pas de sac plastique : ils étouffent et ramollissent. Les surplus peuvent être sautés puis congelés sans perdre leur saveur.