L'ail est l'aromate le plus universel de la cuisine. Mais sa forme de préparation change radicalement sa saveur : du piquant cru à la douceur fondante confite.
Cru, confit, rôti : trois ails différents
L'ail cru est piquant et puissant, parfait pour les vinaigrettes et les sauces froides. L'ail cuit perd son piquant et devient doux et sucré. L'ail confit dans de l'huile à basse température pendant une heure devient fondant comme une purée, avec une saveur douce et caramélisée. L'ail rôti entier dans sa tête développe des arômes de noisette complexes.
Dégermer l'ail
La germe verte au centre de la gousse d'ail est responsable de la mauvaise haleine et d'une légère amertume. Coupez la gousse en deux et retirez-la avec la pointe d'un couteau. C'est particulièrement important pour l'ail cru utilisé dans les sauces froides.
La règle du feu
Ne faites jamais brûler l'ail. À feu trop vif, il brunit en quelques secondes et prend un goût amer qui gâche tout le plat. Faites-le toujours revenir à feu doux ou moyen, jusqu'à ce qu'il soit très légèrement doré. Si vous le faites dorer avec des oignons, ajoutez-le toujours après eux.
L'huile parfumée à l'ail
Faites chauffer de l'huile d'olive à feu très doux avec plusieurs gousses d'ail légèrement écrasées pendant 20 minutes sans coloration. Filtrez et conservez cette huile au réfrigérateur. Elle parfume délicatement pâtes, légumes et sauces sans la puissance de l'ail cru.