Béchamel, sauce tomate, fond brun : maîtriser les grandes sauces mères donne accès à des dizaines de recettes sans avoir à mémoriser chacune séparément.
Les sauces mères : le principe
La cuisine française classe les sauces en grandes familles, les sauces mères, à partir desquelles découlent des dizaines de sauces dérivées. Maîtriser les grandes sauces mères vous donne accès à un répertoire immense sans avoir à mémoriser des centaines de recettes séparées.
La béchamel : lait et roux blanc
Un roux est un mélange de beurre et de farine cuits ensemble à feu doux. Versez du lait chaud progressivement en fouettant jusqu'à l'épaississement voulu. La béchamel est la base du gratin, du croque-monsieur, des soufflés et de la lasagne. Assaisonnée de muscade et de sel, elle est déjà un plat en soi.
La sauce tomate : simple et infinie
Une sauce tomate de base se fait avec de l'ail, de l'huile d'olive, des tomates concassées en boîte et du sel. Cuite 20 minutes à feu doux, elle se transforme en centaines de sauces selon ce qu'on y ajoute : basilic pour une marinara, olives et câpres pour une puttanesca, crème pour une vodka sauce.
Le jus réduit : la finesse française
Un jus de viande obtenu par déglacage de la poêle de cuisson, mouillé au vin et réduit, est la base de la plupart des sauces de viande en restauration. À la maison, déglacez systématiquement votre poêle après chaque cuisson de viande : c'est gratuit, rapide et transforme un simple sauté en plat élaboré.