Huile d'olive, de tournesol, de sésame, de coco... Toutes ne se valent pas et toutes n'ont pas le même usage. Guide pour s'y retrouver.
Le point de fumée : la règle de base
Chaque huile a un point de fumée, la température à laquelle elle commence à brûler et libérer des substances nocives. Pour les cuissons à haute température comme saisir ou frire, utilisez des huiles à point de fumée élevé : tournesol, arachide, pépins de raisin. Pour les assaisonnements à cru, toutes les huiles conviennent.
L'huile d'olive : reine de la Méditerranée
L'huile d'olive extra vierge est pressée à froid et conserve tous ses arômes. Elle est parfaite crue pour les vinaigrettes, les carpaccios et les finitions de plats. Elle supporte une cuisson modérée mais ne convient pas aux fritures. L'huile d'olive ordinaire a un point de fumée plus élevé et convient mieux pour cuire.
Les huiles de finition : à utiliser à cru
L'huile de sésame grillé, l'huile de noix, l'huile de noisette : ces huiles sont trop parfumées et trop fragiles pour cuire. Quelques gouttes sur un plat fini, une salade ou un bol de soupe, et elles transforment tout. Conservez-les au réfrigérateur une fois ouvertes.
L'huile de coco : exotique et polyvalente
L'huile de coco vierge apporte une touche exotique aux currys, aux préparations sucrées et aux plats asiatiques. Elle est solide à température ambiante et fond dès que la casserole chauffe. Son point de fumée est moyen, elle convient pour les cuissons douces à moyennes.